Cuisse de Canard Confite
La cuisse de canard confite est un symbole de la cuisine française, originaire du Sud-Ouest. Ce plat traditionnel combine patience, savoir-faire et authenticité. Découvrez comment réaliser cette spécialité emblématique à la maison, étape par étape.
Equipment
- 1 grand plat allant au four (en fonte ou en céramique)
- 1 casserole ou cocotte pour faire fondre la graisse de canard
- 1 - Planche à découper
- 1 Couteau bien aiguisé
- 1 Pince de cuisine
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 Bol pour la marinade
- 1 Cuillère en bois
- 1 poêle antiadhésive (si cuisson à la poêle)
- 1 sac sous vide et un cuiseur sous vide (si cuisson moderne)
- Papier absorbant
Ingrédients
- 2 cuisses de canard de qualité supérieure
- 50 g de sel de Guérande
- 2 brins de thym frais
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de romarin
- 500 g de graisse de canard pure
- Herbes aromatiques locales facultatif
Marinade:
- 2 brins de thym frais
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 branche de romarin
- Sel de Guérande
Instructions
Préparation de la viande
- Placez les cuisses de canard sur une planche propre.
- Retirez doucement l’os central sans déchirer la chair.
- Salez généreusement la viande et ajoutez les herbes aromatiques.
Marinade
- Mélangez le thym, l’ail, le romarin et le sel.
- Frottez la viande avec ce mélange.
- Laissez mariner au frais pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Cuisson au four (méthode traditionnelle)
- Préchauffez le four à 160°C.
- Faites fondre la graisse de canard dans un grand plat allant au four.
- Plongez les cuisses dans la graisse chaude.
- Laissez cuire lentement 2 à 3 heures jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement.
Cuisson à la poêle (méthode rapide)
- Saisissez les cuisses côté peau dans une poêle à feu moyen.
- Faites dorer jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
- Cuisson sous vide (méthode moderne)
- Placez les cuisses dans un sac sous vide avec les herbes et la graisse.
- Cuisez à 80°C pendant 8 heures pour une tendreté maximale.
Finition
- Si le confit est conservé, réchauffez au four à 180°C pendant 15-20 minutes avant de servir.
Notes
Utilisez un thermomètre de cuisson : la température interne idéale est de 75-80°C.
Ne cuisez pas trop longtemps pour éviter que la viande ne sèche.
Couvrez toujours la viande de graisse pour la conservation.
Storage Tips:
Conservez le confit dans un récipient hermétique, recouvert de sa graisse, jusqu’à 4 jours au réfrigérateur.
Pour une conservation longue, placez-le en conserve ou sous vide.
Pour réchauffer, privilégiez le four ou la poêle douce, jamais le micro-ondes.