Foie Gras Maison au Torchon
Recette traditionnelle et raffinée de foie gras au torchon, réalisée maison avec une technique ancestrale pour un résultat délicat, fondant et gastronomique.
Equipment
Torchon propre 100% coton
Saladier Grand
Couteau bien aiguisé
Planche à découper
Thermomètre de cuisson
- Casserole ou faitout large
Bain-marie ou récipient pour cuisson douce
Film alimentaire
- Passoire fine
Papier sulfurisé
Plateau de refroidissement
Ingrédients
500 g foie gras de canard entier - 10 Sel de Guérande
- Poivre blanc Quelques tours
- 30 Jus de raisin blanc ou jus de pomme, pour remplacer l’Armagnac
Instructions
Préparation du foie gras
- Sortir le foie gras 30 minutes à température ambiante.
- Séparer délicatement les deux lobes.
- Retirer soigneusement les veines avec un couteau fin.
- Enlever les parties jaunâtres ou verdâtres.
Assaisonnement et marinage
- Assaisonner avec le sel et le poivre.
- Arroser avec le jus de raisin blanc (ou jus de pomme) pour la version halal.
Reformer le foie.
- Envelopper dans du film alimentaire.
- Laisser mariner 12 à 24 heures au réfrigérateur.
Mise en torchon
- Déposer le foie gras au centre du torchon.
- Rouler fermement comme un bonbon.
- Bien nouer les extrémités.
Cuisson au torchon
- Chauffer l’eau à 60-65°C (feu très doux).
- Plonger le foie gras torchonné dans l’eau.
- Cuire 40 à 50 minutes pour un foie gras de 500-600 g.
- Vérifier avec un thermomètre que la température interne atteint 60-65°C.
- Sortir et laisser refroidir totalement.
Repos et conservation
- Placer au réfrigérateur au moins 24 heures avant dégustation.
- Conserver dans un contenant hermétique.
Notes
Ne pas dépasser 65°C pour éviter que le foie ne fonde.
Bien déveiner le foie gras pour une texture parfaite.
Se conserve 7 à 10 jours au réfrigérateur.
Pour une conservation plus longue : congélation ou stérilisation jusqu’à 6 mois.
Nutrition
Calories: 480kcal
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