Tamisez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace dans un grand bol. Cela garantit une texture lisse pour les coques.

Ajoutez 55 g de blancs d'œufs aux poudres et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez une pointe de colorant rouge, si désiré.

Dans une casserole, mélangez le sucre en poudre et l'eau. Faites chauffer à feu moyen pour préparer un sirop. Quand la température atteint 110°C, commencez à fouetter les 55 g de blancs d'œufs restants dans un bol séparé.

Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le doucement sur les blancs d'œufs montés, tout en continuant de fouetter. Continuez jusqu'à ce que la meringue italienne refroidisse légèrement (environ 40°C).

Incorporez délicatement la meringue à la pâte d’amande colorée en trois fois. Mélangez jusqu’à obtenir une texture qui forme un ruban lorsqu’elle tombe de la spatule.

Transférez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pochez des petits cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Laissez croûter les macarons à température ambiante pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils ne collent plus au toucher.

Faites cuire au four préchauffé à 150°C (chaleur tournante) pendant 12 à 15 minutes. Laissez refroidir avant de les décoller.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de framboises et la crème liquide. Versez le mélange chaud sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant bien pour émulsionner.

Incorporez le beurre mou et mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.

Réfrigérez la ganache jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, mais reste facile à pocher.

Garnissez une coque de macaron avec une noisette de ganache à la framboise à l’aide d’une poche à douille.

Recouvrez avec une autre coque pour former un macaron.

Répétez l’opération pour toutes les coques.

Placez les macarons au réfrigérateur pendant 24 heures avant dégustation.