Terrine de chevreuil
Le parfum de la terrine de chevreuil dans ma cuisine me fait penser à mes grands-parents. Cette recette est plus qu'un plat. C'est un voyage vers les traditions françaises de la chasse et de la cuisine.
Equipment
- Planche à découper robuste
- Couteau de chef aiguisé
- Grand bol de mélange
- Balance de cuisine précise
- Moule à terrine en céramique
- Thermomètre de cuisson
- Presse-viande (optionnel)
Ingrédients
- 600 g de viande de chevreuil épaule ou cuisse
- 300 g de poitrine de porc
- 200 g de foie de volaille
- 2 œufs
- 20 cl de crème fraîche
- 2 échalotes finement hachées
- 3 gousses d'ail écrasées
- 10 cl de cognac ou armagnac
- 1 C. à soupe de baies de genièvre écrasées
- 1 C. à soupe de thym frais
- 1 C.à café de sel
- 1/2 C.à café de poivre noir moulu
- 1 feuille de laurier
Instructions
- Désosser soigneusement la viande de chevreuil et éliminer les parties nerveuses.
- Couper la viande de chevreuil, la poitrine de porc et le foie de volaille en petits morceaux.
- Mélanger dans un grand bol la viande avec les échalotes, l’ail, le cognac, les baies de genièvre, le thym, le sel et le poivre. Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.
- Préchauffez votre four à 160°C.
- Ajouter les œufs et la crème fraîche au mélange mariné, bien mélanger.
- Tapisser le moule à terrine avec une feuille de laurier.
- Verser la préparation dans le moule et tasser légèrement.
- Placer la terrine dans un bain-marie et cuire au four pendant 1h30.
- Vérifier la température interne (idéalement 65-70°C) avec un thermomètre de cuisine.
- Laisser refroidir complètement avant de réfrigérer pendant 24 heures.
- Servir avec du pain de campagne et un chutney de figues.
Notes
Vous pouvez ajouter des fruits secs comme des abricots ou des raisins de Corinthe pour une touche sucrée.
Une terrine bien reposée offre de meilleures saveurs. Préparez-la la veille pour un goût optimal.
Accompagnez d’un vin rouge corsé comme un Côtes du Rhône ou un Pinot Noir.
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur ou plusieurs semaines en stérilisation.