Osso Buco de Veau
L'osso buco de veau est un plat milanais classique, braisé lentement pour obtenir une viande tendre et savoureuse. Originaire de Lombardie, c’est un incontournable de la cuisine italienne. Servi traditionnellement avec un risotto à la milanaise, il offre une expérience culinaire riche en saveurs.
Equipment
- Cocotte en fonte épaisse ou plat en terre cuite
- Poêle à feu vif pour saisir la viande
- Couteau de cuisine bien aiguisé
- Planche à découper robuste
- Cuillère en bois (de préférence en hêtre)
- Râpe fine pour le zeste de citron (gremolata)
- Bols pour préparer la gremolata
- Louche pour servir la sauce
Ingrédients
Pour l'osso buco
- 4 tranches de jarret de veau 4-5 cm d'épaisseur
- Sel poivre du moulin
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 oignons moyens hachés finement
- 2 carottes coupées en dés
- 2 branches de céleri émincées
- 250 ml de vin blanc sec/ Jus de citron + eau
- 500 ml de bouillon de viande
- 2 branches de thym frais
- 1 branche de romarin
- 2 feuilles de laurier
- Écorces d'orange au goût
- Pour la gremolata assaisonnement frais
- 1 bouquet de persil frais haché
- Zeste d’un citron
- 1 gousse d’ail finement émincée
Instructions
Étape 1 : Préparer la viande
- Assaisonnez les tranches de jarret de veau avec du sel et du poivre.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu vif.
- Faites dorer la viande sur toutes ses faces (5-7 minutes). Réservez.
Étape 2 : Cuisson des légumes
- Dans la même poêle, faites revenir doucement oignons, carottes et céleri jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides.
Étape 3 : Assemblage et mijotage
- Dans une cocotte, placez la viande dorée et les légumes.
- Ajoutez le vin blanc que vous pouvez le remplacer par le ( Jus de citron + eau), le bouillon de viande, les herbes aromatiques (thym, romarin, laurier) et les écorces d’orange.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 2,5 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre (température interne 75-80°C).
Étape 4 : Préparer la gremolata
- Mélangez le persil, le zeste de citron et l’ail.
- Servez la gremolata saupoudrée sur l’osso buco au moment de passer à table.
Notes
Utilisez une cocotte en fonte pour une cuisson uniforme.
La cuisson lente est essentielle pour une viande fondante et savoureuse.
La gremolata apporte fraîcheur et équilibre au plat.